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木薯全粉对木薯-小麦混合粉加工特性及馒头品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 卫萍 1 ; 王颖 1 ; 张雅媛 1 ; 游向荣 1 ; 秦芳芳 1 ; 黄会玲 1 ; 邓静友 1 ; 孙健 1 ; 李明娟 1 ; 周葵 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室

关键词： 木薯全粉;加工特性;馒头;品质特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 07 期

页码： 18-24

收录情况： 北大核心

摘要： 以添加量为0、30、40、50、60和70 g的木薯全粉替代高筋小麦粉制作馒头,研究木薯全粉对小麦粉糊化特性、发酵特性以及对馒头高径比、比容、质构及综合感官评分的影响。结果表明:随着木薯全粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、谷值黏度和崩解值不断增加,最终黏度和回生值呈先降低后升高,糊化温度和峰值时间呈减小趋势;面团最大发酵高度、终点发酵高度呈减小趋势,发酵时间延长;馒头高径比和比容减小、硬度和咀嚼性增大;感官评分结果显示木薯全粉添加量在40 g以内与对照组相比差异不显著(P>0.05),故确定木薯全粉最佳添加量为40 g。进一步研究了谷朊粉对木薯全粉添加量为60和70 g馒头品质的改良效果,得到添加6%谷朊粉可显著提高馒头的高径比和比容值(P<0.05),同时显著降低其硬度和咀嚼性(P<0.05),此时60和70 g高占比木薯馒头感官评分分别为70.86和70.18分,与木薯全粉添加量40～50 g的馒头品质相当。

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