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不同百香果汁添加量对百香果果脯品质特性及风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 任二芳 1 ; 李建强 1 ; 黎新荣 1 ; 罗朝丹 1 ; 冯春梅 1 ; 牛德宝 2 ;

作者机构： 1.广西壮族自治区亚热带作物研究所

2.广西大学轻工与食品工程学院

关键词： 百香果汁;百香果果脯;品质特性;风味物质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 47 卷 022 期

页码： 227-233

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以百香果果皮为原料,采用色差计、质构仪、电子舌及电子鼻等仪器,考察不同百香果汁添加量对百香果果脯的品质特性、风味物质及感官评价的影响.结果表明,随着百香果汁添加量的增加,百香果果脯色泽的亮度L?值呈逐渐减少趋势,红绿度a?值则逐渐增加,色差结果与成品的色泽形态图一致;50%(质量分数)百香果汁添加量制得的果脯硬度、胶黏性及咀嚼性较大,弹性较小,20% ~30%百香果汁添加量制得的果脯质构特性较优;果脯滋味的聚类分析表明,20%、30%、40%百香果汁添加量制得的果脯归为一类,滋味的平均值表现为酸甜可口,苦、涩、咸、鲜味适中;电子鼻传感器对果脯的响应值:传感器W1S>传感器W1W>传感器W2W,且传感器的响应值随着百香果汁添加量的增加而增加;感官评价表明,百香果汁添加量为30%制得的果脯评分最高,口感最佳.综合果脯的整体品质及企业生产成本考虑,认为百香果汁添加量为30%制得的果脯品质较优.

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