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低醇甘蔗果酒发酵工艺的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈赶林 1 ; 林波 1 ; 郑凤锦 1 ; 方晓纯 1 ; 孙健 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院/中国农业科学院甘蔗研究中心;广西农业科学院农产品加工研究所;广西大学农学院

关键词： 甘蔗汁;低醇;甘蔗果酒;发酵工艺

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 111-117

收录情况： 北大核心

摘要： 以新鲜甘蔗混合汁为原料,采用液态深层发酵法制备低醇甘蔗果酒,为甘蔗多元化产品开发提供参考。研究探讨了发酵工艺的酵母菌添加量、初始表观糖度和发酵温度对低醇甘蔗果酒发酵的影响,采用响应面分析法对发酵工艺进行优化,得到最佳发酵工艺条件为酵母菌添加量0.10%、初始表观糖度25.0%、发酵温度25.0℃,在此条件下发酵的甘蔗果酒酒精度为15.0%vol,总黄酮含量为0.019%,多酚含量为0.046%,单宁含量为0.066 mg/m L,酒体澄清透亮,具有甘蔗清香味,酒味较淡,滋味柔和。

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