科研产出
响应面优化粉葛啤酒发酵工艺及风味特征分析
2025
摘要：目的优化粉葛啤酒发酵工艺，并分析其风味特征，以期研发一款风味独特、市场接受度高的粉葛啤酒，为粉葛的综合利用及新型啤酒的开发提供理论依据。方法以粉葛为原材料，采用单因素结合Box-Behnken响应面法，通过感官评价体系对粉葛添加量、啤酒花添加量和酵母添加量3个工艺参数进行优化；进一步对粉葛啤酒的理化指标、风味物质及活性成分进行检测鉴定。结果以粉葛啤酒的感官评分（Y）为响应值，粉葛添加量（A）、啤酒花添加量（B）和酵母添加量（C）为自变量，拟合得到回归方程：Y=87.75-2.48A-1.1B+0.47C+0.76AB+0.68AC+0.44BC-4.75A2-3.09B2-1.71C2，粉葛添加量和啤酒花添加量对感官评分有极显著影响（
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不同食用木薯品种(系)薯片加工适宜性研究
《食品研究与开发 》 2021 北大核心
摘要：为了解不同食用木薯品种(系)炸薯片在品质上的差异,探讨其影响因子,筛选适宜加工薯片的木薯品种(系),以12个优良食用木薯品种(系)为材料进行炸片加工,对薯片进行感官评价及薯片含水率、质构等测定,并进行主成分分析和与鲜薯营养品质的相关分析.结果表明:NK-10感官评价值、内聚性和弹性值最高,SC9和M33硬度较大,咀嚼性差异不显著.相关性分析发现,木薯薯片感官组织状态、色泽与鲜薯支链淀粉含量分别呈显著相关(P<0.05)和极显著相关(P<0.01),相关系数分别为0.674、0.795.主成分分析获得了4个主成分,解析贡献率分别为34.325%、23.627%、16.900%、13.205%,品系NK-10综合评分最高,为0.875,其次是M9的0.565、ST的0.401.该研究表明木薯品种(系)NK-10、M9、ST适宜用于炸片加工.薯片口感、风味、含水率、咀嚼性、色泽和组织状态可作为其品质鉴定的重要指标,且木薯炸薯片的组织状态和色泽受到鲜薯支链淀粉含量的影响.
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基于模糊数学感官评价法优化紫色糯米饭的工艺研究
《粮食与油脂 》 2021 北大核心
摘要：以红蓝草和糯米为原料制作紫色糯米饭,通过对紫色糯米饭的气味、外观、适口性及滋味进行权重分析,建立其模糊数学感官评价方法,并以模糊综合感官评分为指标,利用单因素和响应面试验优化紫色糯米饭的制作工艺。结果表明:制作紫色糯米饭的最佳工艺条件为红蓝草浸泡料液比1∶15（g/m L）、浸泡温度78.4℃、浸泡时间15 min、糯米浸泡温度15℃、浸泡时间6.87 h、糯米饭蒸煮时间30 min。在此工艺条件下制作的紫色糯米饭香气、色泽、口感良好,模糊综合感官评分为88.4,与模型预测值89.2基本一致。
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不同食用木薯品种(系)鲜食加工适宜性研究
《热带作物学报 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：为研究不同木薯品种的鲜食加工适宜性,以12份食用品种（系）为材料,加工成蒸木薯、木薯汁、木薯羹进行品质特性鉴定和感官评价,应用相关性分析和主成分分析等手段综合评价各品种（系）适宜性,分析其主要影响因子。结果表明,15个蒸木薯品质评价性状共提取了5个主成分,色度值a*、色度值b*、纤维感、综合评价、弹性、硬度和胶着性起主要作用;10个木薯汁品质评价性状提取了3个主成分,色泽、组织状态、pH和黏度共4个性状起主要作用;5个木薯羹感官评价性状共提取了2个主成分,感官综合评价和面度共2个性状起主要作用。另外,蒸木薯主要品质评价指标受到鲜薯淀粉、干物质、粗纤维和蛋白质含量的影响,木薯汁主要品质评价指标受鲜薯蛋白质、可溶性糖和直链淀粉含量的影响。12个品种（系）中P3适宜作为水果木薯,M33、M9、ST、NK-10适用于蒸木薯,ST、P9、M11、P3适宜作为木薯汁加工原料,M9、M11、ST、NK-10适宜作为木薯羹加工原料。
关键词： 食用木薯 营养成分 鲜食加工 感官评价 主成分分析
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甘蔗品种对手工红糖品质的影响
《安徽农业科学 》 2019
摘要：[目的]研究甘蔗品种对所制手工红糖品质的影响。[方法]以不同品种的甘蔗为原料制作手工红糖,通过对红糖的颜色、甜度、口感和起砂程度等进行感官评价和检测出糖率,选取最适合制作手工红糖的甘蔗品种。[结果]以外引833为原料制作的手工红糖颜色金黄、口感清甜、气味清香、起砂多,出糖率高,品质最佳;以桂糖42号为原料制作的颜色金黄、口感甜、气味香、起砂多,出糖率高,品质良好;以桂南亚08/336和桂南亚08/212为原料制作的颜色黄、口感清甜、气味味清香、起砂一般,出糖率较高,品质较好;新台糖22号和桂糖32号制作的手工红糖品质差。[结论]外引833是最佳的手工红糖制作原料,红糖适合用于开发保健型产品;桂糖42号所制手工红糖品质良好,适合深加工开发中低端产品;桂南亚08/336和桂南亚08/212所制手工红糖品质较好,只能用于生产普通手工红糖;新台糖22号和桂糖32号不适合作为手工红糖原料。
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凝固型火龙果酸奶的制备工艺及质构特性研究
《中国酿造 》 2016 北大核心
摘要：该文研究了凝固型火龙果酸奶的制备工艺,并分析其质构特性。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、乳酸菌接种量、发酵时间、发酵温度这4个因素,以感官评分为响应值,利用中心组合和响应面分析法,对火龙果酸奶的发酵工艺进行优化,得到凝固型火龙果酸奶的最佳配方为乳酸菌接种量0.27%,发酵时间7.7 h,发酵温度40℃,白砂糖添加量8.8%,在此条件下,得到火龙果酸奶感官评分为85.3分。使用TPA质构仪对火龙果酸奶进行测定和分析,建立质构特性与感官评分之间的线性回归模型为:Y(感官评分)=0.076 4X1(硬度)-2.84X2(黏度)+0.772X3(内聚力)-4.36X4(弹性)+143.16。
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模糊综合评判法在茶籽润肤油感官评价中的应用
《粮食科技与经济 》 2012
摘要：通过构建茶籽润肤油的模糊综合评判模型,对4种茶籽润肤油配方的样品进行了使用品质的感官评定和分析,结果表明,2号配方的综合评判结果为最佳,且模糊综合评判法可应用于化妆品茶籽润肤油使用品质的感官评价。
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