文献类型： 中文期刊

作者： 张雪春 ¹ ; 黄鑫 ² ; 沈明娟 ² ; 李实 ² ; 张之扬 ² ; 杨曦 ² ; 孙健 ¹ ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所

2.西南林业大学生命科学学院

关键词： 核桃蛋白;多酚;过氧自由基;氧化;结构

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 47 卷 004 期

页码： 261-266

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究没食子酸、儿茶素、杨梅素对核桃蛋白氧化稳定性的影响,以2,2-偶氮二异丁基脒二盐酸盐(2,2'-Azobis[2-Methylpropionamidine]dihydrochloride,AAPH)为引发剂,建立过氧自由基氧化核桃蛋白的模拟体系,分析经3种多酚干预后其羰基、巯基、内源荧光、表面疏水性、溶解度等指标的变化规律.结果表明,经过氧自由基氧化后,核桃蛋白的羰基、巯基含量和表面疏水性显著增大,荧光强度和溶解度显著下降(P<0.05).而经3种多酚干预后,核桃蛋白的羰基含量和表面疏水性相比氧化组显著降低,最大降幅分别为72.2%和58.0%;疏基含量和溶解度相比氧化模型组显著增加,最大增幅分别为2.1倍和53.0%;此外,核桃蛋白的荧光强度显著上升(P<0.05).相关性热图和主成分分析进一步说明多酚干预可在一定程度降低核桃蛋白的氧化程度,且3种多酚干预对核桃蛋白的氧化指标存在显著区别.总体上,儿茶素对过氧自由基氧化核桃蛋白的抑制效果最好,可为核桃制品的合理储藏和加工提供一定参考.