科研产出
创新工艺对不同品种白茶品质的影响
《中国热带农业 》 2025
摘要：以‘桂热2号’‘金萱’及‘凌云白毫’茶树品种鲜叶为研究对象，对采用创新工艺与传统工艺制作而成的白茶样品进行品质差异分析。采用气相色谱—质谱法（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）、感官审评并结合理化指标差异进行分析，探究相同原料等级不同加工工艺的白茶品质变化及可能的影响因素。结果表明，创新工艺白茶在香气成分、内含物质、感官审评方面的结果都要优于传统工艺白茶。其中3种白茶香气成分中的醇类含量较传统工艺白茶分别提高了22.76个百分点（‘桂热2号’）、6.56个百分点（‘金萱’）、32.78个百分点（‘凌云白毫’）；感官审评中，‘桂热2号’创新工艺白茶毫香略带花果香、滋味清甜甘爽，为最优；创新工艺白茶样品的茶多酚、茶红素、茶褐素、水浸出物等内含物呈现不同程度的提高。经过创新工艺制作而成的白茶产品在香气成分、内含物质等方面都要优于传统工艺，低温消青、渥堆微发酵等步骤有利于白茶青味消退，形成嫩香带花香、清甜醇爽的品质特征，该试验结果对白茶品质提升具有一定指导意义。
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低温真空油炸柿子脆片工艺优化及其品质分析
《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：本文以柿子为原料,开展油炸温度、油炸时间、脱油时间以及切片厚度 4个单因素对低温真空油炸柿子品质影响,并根据Box-Behnken试验原理,以柿子脆片的脆度、色差为响应值对低温真空油炸柿子脆片加工工艺进行优化,进一步对最终产品理化成分、微生物指标和微观结构进行分析.结果表明,油炸温度、油炸时间、脱油时间和切片厚度都影响柿子脆片的脆度和色差,经响应面优化试验分析并根据实际修正确定低温真空油炸柿子脆片的最佳工艺为:脱油时间5 min、油炸时间50 min、油炸温度80℃、切片厚度5.5 mm.该条件下柿子脆片脆度858.97 g、色差值ΔE 17.28、水分含量 2.60%、含油率为 22.53%、可滴定酸 0.34 g/L、VC含量 31.20 mg/100 g;柿子脆片产品色泽金黄、形状完整,脆片内部呈现蜂窝状多孔疏松结构,产品口感酥脆,微生物指标符合卫生要求.本研究可为柿子低温真空油炸脆片产品的开发提供技术支撑.
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玉米植物基酸奶制备工艺优化
《南方农业学报 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：【目的】优化玉米植物基酸奶的制备工艺，并对其进行品质评价，为促进微胚乳玉米产业多元化发展和植物基酸奶研究提供参考依据。【方法】以高油高蛋白微胚乳玉米华健1号为主要原料，以发酵性能和感官评分为评价指标，筛选适宜的市售直投式混合酸奶发酵剂，再通过单因素试验和响应面试验优化玉米植物基酸奶制备工艺，对优化后的酸奶进行品质分析，并与市售大豆基酸奶和牛乳酸奶的质构特性及持水力进行对比。【结果】市售酸奶发酵剂E产酸能力适中，发酵的酸奶香气浓郁、酸甜比适宜、组织状态细腻，适用于玉米植物基酸奶的发酵。建立以大豆分离蛋白添加量（A）、糖添加量（B）、发酵剂接种量（C）和发酵时间（D）4个因素为自变量的感官评分（Y）二次多项回归模型：Y=88.02-4A+2.12B-2.13C+1.3D-1.3AB-0.3AC+2.5AD-0.825BC+0.775BD+0.275CD-6.48A2-5.13B2-3.96C2-3.03D2。4个因素对玉米植物基酸奶感官评分的影响排序为大豆分离蛋白添加量>发酵剂接种量>糖添加量>发酵时间；其中，4个因素及大豆分离蛋白添加量与发酵时间的交互作用对玉米植物基酸奶感官评分具有极显著影响（P<0.01），大豆分离蛋白添加量与糖添加量交互作用具有显著影响（P<0.05，下同）。玉米植物基酸奶的最佳制备工艺条件：以玉米浆总质量计，大豆分离蛋白添加量2.4%、糖添加量6.3%、发酵剂接种量0.26%、发酵时间4.2 h，在此工艺条件下制作的玉米植物基酸奶色泽均匀、口感细腻、酸甜适宜，感官评分为89.1分，与预测值接近；其蛋白质含量（2.40 g/100 g）、酸度（66.0°T）、pH（4.31）和乳酸菌总数（8.8×10～7CFU/g）均达团体标准T/WSJD12—2020《植物蛋白饮料植物酸奶》的要求，脂肪含量适宜，为1.70 g/100 g；持水力为63.77%，显著高于市售大豆基酸奶和牛乳酸奶；质构特性与大豆基酸奶无显著差异（P>0.05），整体评价高于牛乳酸奶。【结论】通过响应面法优化制备的玉米植物基酸奶酸甜适宜、口感细腻顺滑、色泽均匀，具有发酵香味，玉米香气浓郁。该研究结果可为微胚乳玉米的开发利用提供新的思路和方向，同时丰富植物基酸奶产品种类。
关键词： 玉米植物基酸奶 微胚乳玉米 制备工艺 响应面优化 品质分析
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蝶豆花奇亚籽酸奶果冻工艺优化及贮存品质分析
《南方农业学报 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：[目的]探究蝶豆花奇亚籽酸奶果冻的制作工艺及其贮存品质,为新型果冻产品的开发提供技术支持.[方法]以纯牛奶、奇亚籽和蝶豆花为主要原料,以感官评分为考察指标,通过单因素试验和响应面试验优化制作蝶豆花奇亚籽酸奶果冻的工艺,并对其贮存期内的品质进行分析.[结果]建立增稠剂(果胶∶明胶=1∶2)添加量(A)、发酵温度(B)、发酵时间(C)和发酵剂添加量(D)4个因素影响蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官评分(Y)的回归模型:Y=93.00+ 2.81A+1.54B+1.81C+4.02D+0.0500AB-0.1250AC+0.5000AD-0.0750BC+3.25BD-2.08CD-7.42A2-6.55B2-2.18C2-6.18D2.影响果冻感官评分的因素排序为发酵剂添加量>增稠剂添加量>发酵时间>发酵温度;其中,4个单因素及发酵温度与发酵剂添加量的交互作用对果冻感官评分影响极显著(P<0.01),发酵时间与发酵剂添加量对果冻感官评分影响显著(P<0.05);蝶豆花奇亚籽酸奶果冻最佳制作工艺:以成品果冻质量计,蝶豆花1%,奇亚籽1%,纯净水24%,柠檬酸0.2%,纯牛奶56.9%,增稠剂(果胶∶明胶=1∶2)3.2%,白砂糖13%,发酵剂0.7%;发酵温度42℃,发酵时间7h,该果冻产品中蛋白质含量为3.38 g/100 g,可溶性固形物含量为16.1%,乳酸菌活菌数为3.2×108 CFU/mL;在2~4℃条件下贮藏,产品保质期可达27 d,凝胶效果好,口感细腻,呈浅蓝色,具有酸奶的发酵风味.[结论]通过响应面优化制得的蝶豆花奇亚籽酸奶果冻富含益生菌、蛋白质和膳食纤维,质地均匀有弹性,有酸奶发酵香味,酸甜适中.该研究可为天然资源蝶豆花和奇亚籽的开发利用提供新的思路和方向,同时丰富果冻产品种类.
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不同贮藏温度对番木瓜果实品质的影响
《热带农业科学 》 2023
摘要：为探究不同温度贮藏番木瓜果实外观品质和内在品质的差异性,在 5、10、15、20℃的条件下,分别贮藏 6、12、24、36、48 d,随后进行果皮颜色、可滴定酸、VC、可溶性固形物、过氧化物酶、可溶性蛋白指标的测定及分析.结果表明,番木瓜果实在 20℃贮藏温度下,果实成熟快,果面光亮,果色偏黄,可滴定酸含量低,VC 和可溶性固形物含量高,过氧化物酶(POD)、可溶性蛋白适中,果实品质较优;在 15℃贮藏温度下,果实成熟推迟,果面光亮,果色偏黄、可滴定酸含量低,但 VC和可溶性固形物含量较 20℃贮藏温度下略低,过氧化物酶、可溶性蛋白适中,果实品质次之;5、10℃贮藏温度下,果实成熟时间延长至 36 d或不成熟转黄,果皮暗淡且脱水褐化,可滴定酸含量偏高,VC和可溶性固形物含量低,果实品质较差.因此,番木瓜果实采后贮藏温度保持在 15~20℃较适宜,生产中可采用该温度对番木瓜果实做预冷处理,以达到品质更佳的目的.
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3种新式茉莉花茶饮基底茶品质分析
《食品与机械 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：目的:探究新式茉莉花茶饮基底茶的品质特点。方法:以福建、云南、四川3地茶坯窨制而成的3种新式茉莉花茶茶饮基底茶（福建香毫、云南毛尖、四川香茗）为研究对象，利用电子舌、固相微萃取—气相色谱质谱技术，结合理化检测和感官审评，从主要化学成分以及滋味、香气等品质进行分析。结果:3种基底茶的水浸出物含量为49.40%～51.40%,茶多酚含量为18.00%～23.20%,咖啡碱含量为3.20%～4.30%,游离氨基酸含量为3.32%～3.50%。除游离氨基酸外，云南毛尖的主要生化成分含量、酚氨比及16种氨基酸含量均高于其他两种。云南毛尖茶汤的涩味、咸味及丰富度响应值最大，但甜度响应值最低，茶汤浓厚；福建香毫涩味、咸味响应值最小，但水浸出物含量高，茶汤浓醇。香气组分中酯类相对含量最高，其次是醇类和烯烃类化合物；3种基底茶的香气品质由高到低为福建香毫、云南毛尖、四川香茗，均属于中等。结论:3种基底茶内含物质丰富，但香气质量有待提高。
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不同香葱品种富硒能力鉴定评价
《湖北农业科学 》 2022 北大核心
摘要：为了鉴定不同香葱(Allium schoenoprasum)品种的富硒能力,在同等供硒和统一田间管理下,测定19份不同香葱品种可食用部分总硒含量,测量株高、株幅、单株叶片数、分蘖数和单株重共5个农艺性状,测定氨基酸含量、粗蛋白含量、可溶性糖含量、维生素C含量和干物率共5个品质性状,并进行相关性分析,明确农艺性状、品质性状与植株硒含量的相关性,通过聚类分析对香葱的富硒能力进行品种分类.结果表明,不同香葱品种富硒能力差异较大,19个香葱品种硒含量平均为0.014 mg/kg,其中AF85含量最高,为0.024 mg/kg.硒含量与氨基酸含量呈显著正相关,与可溶性糖含量呈显著负相关.将供试品种硒含量进行聚类分析,可分为高富硒类、中等富硒类和低富硒类,其中高富硒类包括AF85和AF60,硒含量平均为0.0230 mg/kg.
关键词： 香葱(Allium schoenoprasum) 硒 品种筛选 品质分析
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微波-热风联合干燥茉莉花干燥特性及品质分析
《食品工业科技 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：本文对比分析了3种微波(MVD,1.5、2.0、2.5 min)时间与热风(HAD)60℃联合干燥对茉莉花干燥特性和品质的影响.结果表明,微波干燥阶段茉莉花水分下降较快,从而加速了茉莉花热风干燥阶段水分下降.微波-热风联合干燥茉莉花水溶性浸出物、羟自由基抑制能力、氨基酸总量和人体必需氨基酸含量均高于HAD组;MVD2.0+HAD和MVD2.5+HAD组茉莉花的色泽、总挥发性成分以及典型性香气成分苄醇、α-法尼烯峰面积均高于HAD对照组,说明MVD1.5+HAD和MVD2.0+HAD 2种干燥方式能较好的保留茉莉花典型性香气;电子鼻分析中LDA分析可很好地区分微波-热风联合干燥茉莉花挥发性成分的差异.综合分析MVD2.0+HAD干燥的茉莉花品质最佳.
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仙人掌果精酿啤酒发酵工艺及其品质分析
《轻工科技 》 2021
摘要：以仙人掌果、大麦芽、酒花等为原料,开发仙人掌果精酿啤酒。采用单因素试验探讨仙人掌果汁添加量、原麦汁浓度、酒花添加量对仙人掌果精酿啤酒感官评价的影响,应用正交试验确定发酵工艺,并对其品质分析。结果表明,发酵过程中各因素对感官评价的影响大小为:仙人掌果汁添加量>酒花添加量>原麦汁浓度;最佳发酵工艺为:仙人掌果汁添加量5%、原麦汁浓度12°P、酒花添加量为0.20%。此工艺制得仙人掌果精酿啤酒的感官综合得分为92.6分,其理化指标和卫生指标均符合国家标准,是一款独具特色的精酿啤酒。本研究结果为仙人掌果精酿啤酒的工业化生产提供技术支撑。
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广西玉米农家品种资源品质分析与评价
《玉米科学 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：采用广西各地收集玉米农家品种资源367份为试验材料,其中普通玉米资源203份,糯玉米资源145份,爆裂玉米资源19份。利用瑞典波通公司（Perten）DA7200型近红外谷物分析仪分别测定蛋白质含量、脂肪含量和淀粉含量。结果表明,蛋白质平均含量12.61%,变异系数是7.12%,含量幅度是10.44%～15.19%;脂肪平均含量是4.45%,变异系数是9.27%,含量幅度是3.48%～5.89%;淀粉平均含量是68.01%,变异系数是2.88%,含量幅度是59.35%～71.79%。含量幅度及变异系数是脂肪含量>蛋白质含量>淀粉含量。大多数广西玉米农家品种资源的蛋白质含量和脂肪含量都是中低值类型,只有部分资源的淀粉含量是中高值类型。有少量几个广西玉米农家品种资源或同时具有比较高的蛋白质和脂肪含量,或同时具有比较高的脂肪和淀粉含量。未发现蛋白质和淀粉含量都比较高的农家品种资源,也未发现蛋白质、脂肪和淀粉含量都比较高的农家品种资源。
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